Kváskový chléb

 
Fenomén "kváskový chléb" mě zaujal před dvěma lety. Začetla jsem se do návodů na mnoha chytrých stránkách (nejvíc inspirace jsem našla na kopci a tady). Názory a zkušenosti v diskusích byly často
i protichůdné, ale založení kvásku popisovali všichni víceméně stejně.
Tak tedy do toho!
Zpětně musím ocenit nesmírnou statečnost mého muže, který obětavě zkonzumoval jakýkoli výtvor
a nikdy neřekl, ať už toho propána nechám!! Já sama jsem z toho množství pokusů a omylů dokázala prohlásit za opravdu nepoživatelné jen asi dva kusy, takže máme bohaté chuťové zkušenosti s chleby nevykynutými, neosolenými, připálenými, kyselými, tuhými, nedopečenými... co si dovedete představit. Občas se to dalo sníst bez větší úhony a občas na nás dýchla ta úžasná chlebová vůně, pro kterou byl člověk ochoten se přes leccos přenést.
Zhruba po půl roce (!) pravidelného pečení (cca 2x týdně) jsem si začínala být jistá, že z toho vznikne chleba, s nímž můžeme počítat. Ta dlouhá doba byla podle mého ovlivněna hlavně mladým kváskem, který má sklony ke kyselosti a taky nekvasí tak spolehlivě. Takže pokud získáte zralý kvásek (zlí jazykové tvrdí, že opravdu dobrý kvásek je aspoň tři roky starý!), můžete se do toho pustit s mnohem vyšší pravděpodobností, že se to brzo povede!

Kvásek můžete získat od kohokoli na kváskové mapě, samozřejmě se můžu podělit i o ten náš dvouletý nebo poslat sušený (viz níže).

A teď už postup, který postupně prošel mnoha úpravami a který se s naší troubou, naší
teplotou v bytě a naší vlhkostí vzduchu osvědčil nejlépe:

1) odpoledne nebo večer vyndám kvásek (většinou mám něco mezi 120-150 g) z lednice a po nějaké době (až se ohřeje na pokojovou teplotu) přendám do zadělávací mísy a přidám 200 g žitné mouky a 200 ml vody nebo magnesie (ideálně vlažné). Zamíchám a nechám přes noc venku v pokojové teplotě a přikreju nějakým igelitem.
2) ráno znovu přidám 200 g žitné mouky a 200 ml tekutiny, přikreju a nechám v teple (v zimě dávám
ke kamnům)

kvásek po druhém nakrmení

vykynutí po druhém nakrmení

3) zhruba po 4-5 hodinách je kvásek vyběhlý a dá se zadělat těsto. V tuto chvíli je třeba dát stranou (zhruba tři vrchovaté lžíce) na příští pečení! Ideálně do skleničky nebo plastové krabičky, přikrýt, ale neuzavřít zcela a dát do lednice. Měl by 5-7 dní vydržet.
4) do mísy přidám 500g pšeničné hladké mouky (ideálně chlebové, nebo částečně celozrnné),
lžíci soli, 2 lžičky kmínu, trochu koriandru a fenyklu (není nutné) a cca 200 ml vlažné vody - je to velmi orientační, záleží na mouce, s mokřejším těstem se hůř pracuje (lepí), ale pak je vláčnější. Těsto je potřeba důkladně vymíchat - ideálně hnětacím hákem v robotu, nebo holt vařečkou ručně.
5) dám vykynout do zapékací mísy vymazané sádlem a zase dám čepici z igeliťáku, tak aby se
na těsto nelepil - kyne cca 4 hodiny

zadělané těsto
ve vymazané pečící míse

čepice asi není nutná, ale těsto není
po kynutí okoralé

zhruba po čtyřech hodinách kynutí

6) troubu pustím na nejvyšší teplotu, chleba dám do vyhřáté trouby a peču cca 10 minut
7) potom přikryju alobalem, stáhnu na 180°C a peču zhruba ještě 35-40 minut
8) po vyndání z trouby ihned potřu vodou, zabalím do utěrky a nechám vychladnout


Poznámky:
* při "krmení" kvásku je třeba vždy stejné množství mouky a vody, jinak samozřejmě je možné dávat míň či víc a přizpůsobit tomu suroviny při zadělávání samotného chleba
* do samotného kvásku by měla přijít výhradně žitná mouka, do připravovaného těsta pak lze libovolně zkoušet různé druhy mouky
* časové údaje (do kdy kvásek vyběhne a začne klesat) jsou odvozené z praxe - určitě by první kynutí nemuselo být přes noc, ale rozhodně trvá déle než druhé, kdy už je větší poměr kvasu na přidanou mouku;
v zásadě na délce těchto úseků moc nezáleží, kvásek může začít zase klesat; důležité je to, aby nezačal klesat už zadělaný chleba
* pečení v míse mi v domácích podmínkách přijde bezpečnější, že se chleba "nerozteče"
* kvásek není v pořádku, pokud z něj je cítit aceton nebo pokud se na povrchu začne oddělovat voda; někdy se stane, že je cítit hodně zkvašeně, ale to není na závadu... nicméně, pokud není jisté, že je
v pořádku, je lepší začít znovu ze zálohovaného sušeného
* spousta lidí peče kváskový chleba i v domácí pekárně - dostkrát jsme to zkoušeli, ale nikdy chleba nevyběhnul tak pěkně jako v míse... a samozřejmě mu chybí ta výborná kůrčička; chuťově ale není špatný
a jako nouzovou variantu např. při velkých vedrech to i teď občas použiju

Oživení suchého kvásku - nadrobit, zamíchat do vlažné vody a nechat přes noc. Nejspíš se toho moc viditelně nestane a bude z toho taková kalná břečka, ale když se pak začne krmit podle bodu 1 (jako když se začíná s živým), mělo by to začít normálně fungovat.

Usušení kvásku (vždycky se hodí jako záloha) - přes talíř natáhnout potravinovou fólii
a potřít kváskem. Cca za dva dny je úplně suchý a jde odloupat.

Obnovení kvásku, pokud není možné péct - přidat 50 g žitné mouky a 50 ml vody, zamíchat, nechat vykynout a pak zase schovat tři lžíce, zbytek vyhodit nebo něco uvařit (myslím, že kvásek se dává do kysela atd.)